La ternera veteada es un manjar entre los productos cárnicos: Intras-Krasnoyarsk. La carne marmolada es un manjar natural

27 de junio de 2017

Ayer hablamos de ello y hoy continuamos con el tema: la ternera veteada.

La carne veteada simplemente no puede ser barata, esto se debe al hecho de que criar animales para preparar la carne veteada y el proceso de cocción en sí es una tarea costosa y que requiere mucha mano de obra. ¿De dónde vino un nombre tan romántico: ternera veteada? A ellos la carne les debe su aspecto.

El caso es que las venas de grasa de la carne están situadas de tal forma que al cortarla resulta bello dibujo, que recuerda al patrón de las losas de mármol.

Sin embargo, esta carne se valora no por su apariencia interesante, sino por su sabor sorprendentemente delicado, poco característico de la carne de res común.

Es importante tener en cuenta que solo se puede marmolar carne de res. Desafortunadamente, de vez en cuando, los estafadores venden carne de cerdo o lomo de cordero a personas ingenuas e ignorantes. Esta carne se obtiene únicamente mediante un procesamiento especial después del sacrificio. La apariencia en este caso corresponde al mármol, pero ahí termina la similitud. Inicialmente, la carne de vacuno veteada se producía únicamente en Japón a partir de la carne de novillos de una raza especial de Tojima o de vacas de la raza Wagiu.

Ambas razas se consideraban casi sagradas en Japón, ya que, según la leyenda, poderes superiores contribuyeron a su aparición. Por esta razón, no se pudieron exportar desde el país; hasta hace muy poco, estas dos razas comenzaron a criarse en Australia para obtener carne veteada. Sin embargo, hasta ahora es la carne de res japonesa veteada la que se considera la mejor. Ahora sobre el proceso de cría de animales para obtener carne veteada. Este proceso es costoso y difícil. Para obtener un resultado positivo, es necesario cumplir estrictamente con un determinado régimen, menú y procedimientos especiales. Los animales se mantienen en establos estrechos para evitar que se muevan demasiado. El caso es que los movimientos tienen un efecto perjudicial sobre el sabor de la carne. Y para evitar que se formen escaras, se les aplica un masaje vibratorio. Además, tocan música clásica.

La nutrición también juega un papel importante. Hasta los seis meses, los animales se alimentan únicamente con leche y luego pastan en prados silvestres. Luego los trasladan a una habitación separada, donde los alimentan con cereales seleccionados y para saciar su apetito beben cerveza y sake. Así es más o menos cómo se ve la tecnología en crecimiento. Sin embargo, cada fabricante tiene sus propios secretos que no revelan a nadie. Y aquellos tratamientos a los que se somete la carne inmediatamente después del sacrificio de los animales están protegidos como la niña de los ojos. Todas estas manipulaciones crean ese maravilloso sabor por el que todos los gourmets del mundo lo valoran. ¿Cómo se prepara la carne marmolada? Las recetas, o más bien sus detalles, también se mantienen en secreto. La peculiaridad de preparar la carne marmolada es que se fríe en presencia del cliente. Al menos así lo hacen en Japón. Junto a la mesa del cliente se instala una fuente especial para asar, desde donde éste puede observar el proceso. Además, existe un plato tan popular como el "Sukiyaki nabe", que consiste en carne de res veteada hervida combinada con fideos de huevo, tofu, verduras y huevo crudo. Este plato se sirve de una forma aún más interesante: el propio cliente cocina trozos de carne veteada ya preparados y luego los come con salsa mientras el resto de los ingredientes se cuecen en el caldo de carne. La sopa de fideos completa la comida.

Hay otra receta interesante: filete de ternera veteado. Para ello necesitarás, de hecho, un trozo de carne veteada y especias.
El grosor de un trozo de carne no debe exceder los 2 cm. La carne se debe lavar y limpiar con servilletas de papel para eliminar el exceso de humedad. Coloque los trozos de carne en una sartén caliente y seca. Se fríen por cada lado durante unos 4 minutos. El filete de ternera veteado está listo. Qué guarnición elegir para la carne veteada depende de cada uno decidir por sí mismo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no tiene sentido combinar un manjar tan exquisito con guarniciones corrientes y aburridas. Es mejor elegir algo más interesante y sabroso.

Cuando se habla de carne de res, inmediatamente me viene a la mente el filete. El filete (del inglés filete - trozo de carne) es un trozo grueso de carne frita. Un filete elaborado con los mejores cortes de carne de res se suele llamar simplemente filete (a veces también filete de ternera).

La historia del bistec.

A veces, la historia del bistec se remonta a la época de la Antigua Roma, "donde en los templos, durante el ritual del sacrificio, los sacerdotes freían grandes trozos de carne de res en parrillas para colocarlos en el altar divino".

En la Europa medieval, la carne de vacuno tenía mala reputación: era casi exclusivamente carne de vacas y toros viejos. El exceso de ganado fue sacrificado en temprana edad Por tanto, la ternera era bastante común en la cocina de los ricos.

La práctica generalizada de castrar toros jóvenes y su engorde intensivo para obtener carne comenzó en Inglaterra y sólo más tarde se extendió por toda Europa, lo que explica el hecho de que casi todos los idiomas europeos, incluido el ruso (a través del alemán), tomaron prestados los nombres básicos de los cortes de carne fritos. Del inglés: bistec y rosbif.

En Gran Bretaña, el bistec ganó reconocimiento recién en el siglo XV, su descripción apareció en un libro de recetas y, tres siglos después, se conoció en el continente la tecnología para preparar un trozo de carne frito a fuego abierto. Se considera que el punto de partida para el nacimiento de la industria cárnica moderna en América es el momento en que Colón trajo el ganado Longhorn al Nuevo Mundo a través del Atlántico.

Existe la opinión de que los filetes clásicos son un plato nacional puramente estadounidense y quizás la única contribución valiosa de los Estados Unidos a la cocina mundial. No es casualidad que fue aquí donde se creó un verdadero culto al bistec, que pasó a formar parte de la cultura nacional. Y hoy este país es uno de los principales exportadores de carne vacuna. En Estados Unidos su producción está bajo supervisión gubernamental. Existen criterios muy estrictos para seleccionar la carne para filetes: gradaciones estrictas y estándares estrictos para el engorde, el sacrificio y el control veterinario del ganado. Además de Estados Unidos, Australia y Argentina son los principales productores de carne vacuna.

carne de bistec

La carne de bistec es siempre un producto de la cría de animales de élite. Para obtener un plato de alta calidad, solo es adecuada la carne de novillos (de un año a un año y medio) de determinadas razas. Las mejores razas de carne son Hereford y Angus, y la más valiosa es la carne pura. Carne angus certificada.

Engorde de animales

El método de engorde de los animales es de gran importancia. Los novillos alimentados con cereales son los más apreciados (en Estados Unidos se prefiere el maíz, en Australia, el trigo), ya que desarrollan delicadas capas de grasa dentro de sus fibras musculares. Este tipo de carne, llamada carne veteada, es más tierna y jugosa durante la cocción que la carne de toro alimentado con pasto. De los estándares de marmoleo, generalmente se da preferencia a las categorías más altas (principal) y de elección (elección).

corte de carcasa

Los trozos de filete se cortan de aquellas áreas del cadáver del animal que no participaron en el movimiento de los músculos. La carne se separa en rodajas gruesas (no menos de 3 y no más de 5 cm) en dirección transversal. Dicho corte permitirá que el calor pase uniformemente a través de los "poros" de las fibras, calentando rápidamente la carne a la temperatura deseada.

envejecimiento de la carne

Los filetes nunca se cocinan con carne fresca; la carne de res debe envejecerse durante 15 a 23 días. Este período es necesario para que durante el proceso de fermentación el tejido muscular se vuelva más suelto y tierno.

tipos de filetes

Los filetes de ternera en sí son un plato caro, ya que su carne se extrae de las mejores partes del cadáver de un toro. Alrededor del 7-10% de toda la canal del animal es apta para su preparación. La cocina moderna distingue los siguientes tipos de filetes, cuyo nombre depende de de qué parte de la canal se cortó la carne:

• filete de chuletón, cortado de la parte subescapular de la canal y que tiene una gran cantidad de vetas grasas;


• bistec, cortado desde atrás en el borde grueso del músculo longissimus dorsi y que tiene una costilla pequeña;


• Chuletón (chuletón), cortado de una sección de la canal en el borde entre las partes dorsal y lumbar en la zona del borde fino del músculo longissimus dorsi y el borde fino del lomo , por lo tanto, consta de dos tipos de carne de bistec a la vez: filet mignon por un lado con huesos y "Nueva York" por el otro;


• Filete porterhouse, cortado de la región lumbar de la espalda en el borde grueso del lomo;


• filete de lomo (tira de Nueva York), cortado de una tira deshuesada de la región lumbar;


• solomillo, cortado desde la zona lumbar en la zona de la cabeza del lomo;


• filete de cordero, cortado de la parte superior del muslo;


• filet mignon: un corte transversal fino de la parte central del solomillo con la carne más tierna, no cocida "poco hecha";


• chateaubriand: el borde grueso de la parte central del lomo de res (frito entero o en porciones, generalmente para dos), esencialmente el mismo filet mignon grande, pero no se sirve de pie, sino colocado a lo largo en un plato;


• tornedos: pequeños trozos del borde fino de la parte central del lomo, que se utilizan para preparar medallones;


• El filete de falda no es el corte de carne del diafragma más tierno, pero sí muy sabroso.

cocinar filetes

A primera vista, el bistec parece un plato bastante sencillo: un trozo de carne frito por ambos lados. Pero no todos los chefs saben cocinar correctamente este plato. El proceso de elaboración esconde muchas sutilezas, empezando por selección correcta y preparar la carne y terminar con la tecnología de freírla.

El equipo para cocinar filetes es un horno o un horno de carbón, donde el calor proveniente de todos lados crea presión en el interior de la pieza. Para que la carne quede sabrosa y satisfaga los deseos del huésped, es necesario mantener el grado requerido de fritura del filete, que cumpla con un cierto régimen de temperatura.

Grados de tueste

Según el sistema de clasificación estadounidense, existen siete grados de cocción de los filetes:

• extra raro (del inglés . extra extraño, También azul extraño o inglés . azul) - calentado a 46-49 °C y rápidamente “cerrado” en la parrilla, húmedo, pero no frío;


• con "sangre" (jugo rojo) extraño) - carne cruda (frita por fuera, roja por dentro) con jugo rojo, calentada a 49-55 °C (cocida durante 2-3 minutos a 200 °C);


• Medianamente raro . medio extraño) - carne cruda, con jugo pronunciado Color rosa y calentar a 55-60 °C (cocinar durante 4-5 minutos a 190-200 °C);


• Medianamente raro . medio) - carne medianamente asada con jugo rosa claro en su interior y calentada a 60-65 °C (cocida durante 6-7 minutos a 180 °C);


• casi cocido medio Bueno) - carne con jugo claro y calentada a 65-69 °C (cocida durante 8-9 minutos a 180 °C);


• frito (inglés) Bueno hecho) - carne completamente frita, casi sin jugo, calentada a 71-100 ° C (cocinada durante 8-9 minutos a 180 ° C con cocción adicional en un horno combinado);


• frito también Bueno hecho, sobrecocido) - carne completamente frita, sin jugo y calentada a una temperatura superior a 100 °C.

Fuentes:
wikipedia.org

Existen muchas variedades de productos cárnicos. Pero no todos ellos son igualmente valiosos y útiles. La carne de vacuno veteada puede desempeñar un papel importante en la dieta moderna, por lo que los consumidores deben comprender claramente cuáles son sus características.

¿Qué es y cómo se consigue?

La auténtica carne de vacuno veteada es muy cara: si “algo así” se vende a un precio mínimo, probablemente estén ofreciendo una falsificación. Este tipo de carne debe su nombre a su aspecto. Las vetas gruesas forman un patrón peculiar que evoca asociaciones con la apariencia de una losa de mármol. Pero su gran popularidad y excelentes calificaciones culinarias se deben no solo a su apariencia inusual.

Este tipo de carne tiene un sabor extraordinario: la carne de res común simplemente no puede ser tan tierna.

Los agricultores no elaboran carne de cerdo, cordero u otras carnes “veteadas”. Sólo los estafadores venden un producto así.

Pero hay un matiz más: conocer el nombre de la raza de vacas (“Altai” o alguna otra) que produce carne veteada no es suficiente para tener éxito. Es necesario crear condiciones especiales. En el pasado, la carne de vacuno veteada la producían únicamente los campesinos japoneses. Para ello, criaron toros y vacas de una raza estrictamente definida. La gran importancia de estos animales fue el motivo de la prohibición de su exportación. Sólo en las últimas décadas se ha violado la prohibición. Y, sin embargo, la práctica desarrollada durante siglos se hace sentir: la carne veteada japonesa sigue siendo la más valiosa en el siglo XXI. La forma de criar ganado, como ya se señaló, es muy importante.

La metodología cuidadosamente desarrollada incluye:

• comida especial;
• minimización actividad del motor vacas;
• manipulaciones especiales que no se practican con otras razas.

Las vacas se encuentran en establos extremadamente estrechos: cuanto menos espacio tienen, menos se mueven. Por tanto, se reduce la proporción de músculos y aumenta la parte sabrosa de la canal. Pero las úlceras por decúbito y otras manifestaciones de movilidad insuficiente también pueden afectar negativamente al producto terminado. Por ello, en los establos donde se produce carne veteada, los animales deben someterse a masajes vibratorios. Algunas granjas incluso tocan música clásica para calmar a las vacas.

Pero el régimen de contención no lo es todo. A diferencia de las granjas normales, no se esfuerzan por cambiar rápidamente el ganado a piensos "adultos". Durante los primeros 6 meses de vida, las vacas reciben exclusivamente leche y son monitoreadas cuidadosamente para garantizar que no contengan otros componentes en su dieta. Cuando llega el momento del pastoreo completo, sólo se utilizan prados silvestres para este fin. Allí, en paz y lejos de fuentes de contaminación, es posible lograr resultados óptimos.

Posteriormente, las vacas son trasladadas a corrales especiales. Ahora les dan cereales de primera calidad y beben alcohol para estimular su apetito. Tal es el bosquejo general tecnología estándar. Sin embargo, todas las empresas tienen enfoques originales que ciertamente no se harán públicos. El secreto de los tratamientos que se utilizan tras el sacrificio del ganado se guarda aún más cuidadosamente.

Además de las razas Wagyu y Aberdeen Angus, se pueden utilizar otras especies para obtener carne veteada. ganado- "Aquitania" y "Hereford". Además de Japón, la carne de vacuno marmolada también se produce en masa en Argentina, Australia, Estados Unidos de América y Nueva Zelanda. Recientemente, esta producción ha sido masterizada en Rusia. Es cierto que, debido a las características específicas de la tecnología, sólo las grandes explotaciones agrícolas pueden producir un producto de este tipo. Los expertos en el campo de la cocina han descubierto desde hace mucho tiempo dónde se obtienen muestras de productos de calidad insuperable. Ni siquiera se suministran desde todo Japón, sino únicamente desde los alrededores de la ciudad de Kobe, que dio nombre a esta variedad.

Aquitania

hereford

Por 1 kg de carne veteada, los propietarios de restaurantes y chefs de élite están dispuestos a pagar entre 200 y 700 dólares. Y un acuerdo así resulta claramente rentable. Se necesitan al menos 2 años y 6 meses para criar un toro para obtener carne veteada. La preparación directa para el sacrificio (engorde de cereales) dura de 200 a 300 días. Todo el proceso es supervisado cuidadosamente por veterinarios y otros especialistas.

Tipos de marmoleado

En cualquier caso, la carne veteada no es algo homogéneo sino que se divide en; diferentes tipos. Los animales jóvenes mejor alimentados permiten obtener carne de vacuno de primera calidad. Contiene mucha grasa y se distribuye uniformemente por todo el volumen de la pieza. Este es el producto más caro en la mayoría de los restaurantes. La carne veteada de este nivel se recomienda para asar, hornear u otros métodos de calentamiento en seco.

La carne de categoría selecta es algo inferior a ella. También se puede considerar de muy alta calidad, pero el veteado es notablemente menor. El corte, así como los filetes selectos, quedan siempre jugosos, tiernos y sabrosos. Se recomienda especialmente utilizar piezas cortadas del lomo y la zona lumbar de una vaca.

En principio, esta carne también se puede calentar seca. Sin embargo, se deben respetar estrictamente las restricciones horarias.

La carne de res veteada de calidad selecta, si se toma de otras partes de la canal, se debe guisar o cocinar a fuego lento. Para ello se utiliza una sartén sobre la que se vierte una pequeña cantidad de líquido. La cacerola debe estar completamente cubierta con una tapa. En cuanto a la carne veteada del grupo "selecto", la opinión de los culinarios profesionales es clara: sólo las partes más tiernas son aptas para el tratamiento con calor seco. Todo lo demás se debe remojar previamente en los adobos, pero no es aconsejable desviarse de las proporciones indicadas en las recetas;

Es importante comprender que "elección", "primera" y "selecta" son niveles de la clasificación estadounidense de carne veteada (otros países tienen sus propios enfoques). En Estados Unidos también hay carne de vacuno “estándar” y “comercial”. Sin embargo, los chefs profesionales no recomiendan estas dos categorías para preparar filetes. Teóricamente, esto es posible, pero es poco probable que el resultado cause deleite. El sabor de un plato así difícilmente puede considerarse especial.

El sistema japonés distingue 5 grupos de carne veteada. La quinta categoría se considera la más alta calidad.

Este producto se envía únicamente a restaurantes de clase alta. Además, en primer lugar se atienden los pedidos de establecimientos del País del Sol Naciente. Sólo entonces se envían las mercancías al extranjero. Las categorías 3 y 4 son la misma carne veteada que se puede encontrar principalmente en Europa y Asia. Las dos últimas categorías son las más asequibles.

Pero un producto de calidad comparable cultivado en otros países es incluso más barato. Por lo tanto, esta carne no tiene una gran demanda. australiano industria de alimentos Utiliza una clasificación del veteado en 9 grupos. El mejor entre ellos es el noveno grupo. Es natural que un producto de clase superior sea menos común.

¿En qué se diferencia del habitual?

Pero la carne de res veteada, sea del tipo que sea, tiene diferencias significativas con la carne común. Como puedes imaginar, este producto se obtiene únicamente de razas cárnicas. En este caso, el ganado se sacrifica a una edad temprana. Un patrón característico, similar al mármol noble, no es la única ventaja de este tipo de carne. Se cocina extremadamente rápido y puedes obtener excelentes filetes en solo unos minutos.

En Rusia, los toros Aberdeen Angus se utilizan principalmente para la producción de carne veteada. Se mantienen en zonas lo más limpias posible, donde se les alimenta con pastos.

La dieta animal no contiene aditivos hormonales y no existen medicamentos. Después de todo, el ganado está completamente sano y en condiciones de vida ideales. Y por lo tanto, simplemente no es necesario tratarlo. A menudo, antes de ser enviada a los puntos de venta y a las cocinas de los restaurantes, la carne veteada se somete a un procesamiento especial para su completa maduración.

Compuesto

Por cada 100 g de ternera veteada hay 10 g de grasa y 18 g de proteína. Esto equivale al 22,7 y al 12% del valor diario, respectivamente, para los adultos que realizan trabajos moderadamente pesados. Pero además de los componentes principales, la carne también contiene otras sustancias y microelementos. Concentración ácidos saturados alcanza los 3,25 g.

100 g de ternera veteada contienen 41 mg de colesterol, por lo que no se puede ignorar su presencia.

Este tipo de carne está saturada de agua: su concentración es del 69,3%. Gracias a los 20 mg de calcio, el producto es bastante beneficioso para el sistema esquelético y el tejido nervioso. 207 mg de fósforo ayudarán a mejorar la función cerebral, lo cual es extremadamente importante en nuestros tiempos turbulentos. Dado que la carne contiene cantidades importantes de magnesio y especialmente potasio, ayuda a mejorar la función cardíaca.

De otros microelementos, cabe destacar la presencia de:

• cobre;
• Selena;
• magnesio;
• manganeso;
• glándula;
• zinc

Pero además sustancias inorgánicas, la carne de res veteada también contiene bastantes vitaminas. Entre ellos cabe destacar:

Las vitaminas están presentes en cantidades más pequeñas:

• colina

Beneficios y daños

Debido a su bajo valor nutricional, la carne de res veteada se clasifica como un producto cárnico dietético. La concentración de colesterol que contiene es notablemente más baja que incluso la de la carne magra de vaca. Por tanto, este tipo de alimentos no aumenta la presión arterial y elimina la probabilidad de formación de placas vasculares. La grasa que ocupa los espacios entre los músculos se compone principalmente de grasas insaturadas. ácidos grasos. Por lo tanto, no causa daño incluso con una probabilidad significativa de aparición de trastornos ateroscleróticos y cardiovasculares.

La proteína incluida en la carne veteada se considera completa. Es decir, contiene el 100% de aminoácidos vitales.

Por tanto, no es necesario compensar su necesidad consumiendo otros alimentos (menos saludables). La colina, también conocida como B4, juega un papel importante en el metabolismo. Esta sustancia también mejora el funcionamiento del sistema nervioso autónomo y favorece la conducción de impulsos eléctricos.

Gracias a la cianocobolamina, la carne veteada activa la hematopoyesis. Por lo tanto, este producto se considera merecidamente útil para la anemia.

En cuanto a la vitamina B12, ayuda a normalizar la microflora intestinal y fortalecer el sistema inmunológico. El ácido nicotínico tiene un efecto positivo sobre la condición. varios buques. Es especialmente valioso para el funcionamiento del corazón y el cerebro.

Carne marmolada gracias alto contenido El fósforo ayuda a mejorar la producción de diversas enzimas y la regulación hormonal. Este elemento químico También es extremadamente valioso en la producción corporal de proteínas, lípidos y otras sustancias que forman las paredes celulares. Por tanto, la recuperación del organismo mejora incluso después de enfermedades graves u operaciones debilitantes. El hierro de la carne de res veteada se encuentra en una forma fácilmente absorbible.

El excelente equilibrio de sustancias, junto con un contenido calórico limitado, permite que la carne veteada se considere muy mirada útil alimento. Para quienes padecen enfermedades cardíacas, resulta atractivo no sólo por la reducción de los niveles de colesterol. Este producto ayuda a estabilizar la frecuencia de contracción del músculo incansable. Además, la dilatación de los vasos periféricos le quita algo de carga. En caso de trastornos neurológicos, la optimización de la circulación sanguínea en el cerebro es una ventaja muy importante.

Se ha demostrado que comer carne veteada puede aumentar la velocidad de reacción. En algunos casos, es posible hacer frente a alteraciones en la transmisión de señales nerviosas.

Cabe señalar que este producto ayuda a aumentar los niveles de hemoglobina.

La carne veteada te ayuda a recuperarte más rápido de quemaduras e infecciones graves. Es útil cuando se desarrolla una disfunción hormonal (si el funcionamiento del hipotálamo y la glándula pituitaria es anormal o si se produce diabetes mellitus).

Para ambos será atractivo enriquecer el organismo con sustancias útiles en su conjunto. Los expertos aún no han descubierto si la carne veteada protege contra las neoplasias malignas. Algunas fuentes responden positivamente a esta pregunta. Los profesionales señalan que esto puede deberse a alta concentración vitaminas

Con todas las características positivas de la carne veteada, no se puede ignorar cierto riesgo. Una concentración significativa de proteínas puede aumentar la concentración de bases purínicas en el cuerpo. Si crece, entonces puedes tener cuidado con:

• cólico renal;
• ataques de gota;
• exacerbación de la osteocondrosis.

La sobresaturación de la dieta con grasas a veces provoca una exacerbación de la colecistitis y la pancreatitis. Dado que las variedades de carne de élite contienen mucha sustancias activas, probablemente aumento de secreción jugo gastrico. Por lo tanto, la condición de los pacientes puede empeorar. úlcera péptica. Las principales contraindicaciones para comer carne de res marmolada son: reacciones alérgicas e intolerancia a componentes individuales. Teniendo en cuenta estas sutilezas, puedes excluir el 99%. consecuencias negativas; otro 1% puede deberse a la elección de carne de baja calidad y su almacenamiento inadecuado.

Valor nutricional y contenido calórico de la carne.

El valor energético de la carne de vacuno veteada es de 170 kcal por 100. Por tanto, esta ración permite cubrir el 8% del requerimiento energético diario. Pero es importante entender que esto es sólo una cifra promedio. El valor real puede depender de la fuente específica, el método de producción y la raza de ganado, e incluso la fecha de vencimiento. Pero no hay mucha diferencia valor nutricional los platos de carne de res veteados no.

Almacenamiento

Puede comprar carne de res veteada solo en grandes cadenas minoristas. El coste mínimo del producto comienza desde $25 por 1 kg. Los productos rusos pueden ser más baratos que los importados, pero como máximo entre un 5% y un 8%. Los expertos recomiendan comprar únicamente trozos de comida envasados ​​al vacío. Es necesario mirar con atención para ver si el patrón característico es claramente visible, por lo que es recomendable comprar carne veteada en recipientes transparentes.

Los cocineros y nutricionistas experimentados también recomiendan leer las etiquetas. Allí, los fabricantes ciertamente deben indicar:

• qué raza de ganado se utilizó;
• en qué zona (¡no en todo el país!) crecieron los animales;
• hace cuánto tiempo fueron sacrificadas las vacas o los toros;
• categoría de marmoleado;
• un método mediante el cual la carne alcanzaba la madurez.

El envejecimiento en seco implica principalmente procesar la carne junto con la piel. Las piezas se cuelgan en el frigorífico a una temperatura estrictamente de 1 a 4 grados centígrados. El tiempo de procesamiento es de 15 a 28 días. Cuando se alcanza la madurez se retira la piel, se retira la grasa subcutánea y se divide el producto en cortes. La técnica húmeda incluye:

• sangrado;
• enfriar a 0 grados;
• Conservación envasada al vacío en frigorífico industrial (de 10 a 20 días).

Independientemente del método de producción, se recomienda almacenar la carne a temperaturas de 1,5 a 0,5 grados.

Este modo elimina la congelación y al mismo tiempo garantiza una refrigeración óptima. El estricto cumplimiento de dichos requisitos aún permite restaurar al 100% las características culinarias originales del producto. Se excluye el desarrollo de bacterias patológicas, lo cual es extremadamente importante para la seguridad alimentaria.

Recetas de cocina

Simplemente conservar la carne veteada no es suficiente. Aún es necesario procesarlo correctamente y obtenerlo. plato sabroso. El enfoque depende en gran medida del tipo de corte que planea utilizar. Por tanto, la carne del muslo es bastante dura. Por lo tanto, es necesario cocinar esta parte de la carcasa por más tiempo de lo habitual, luego se volverá mucho más suave y agradable al paladar.

Los chefs experimentados recomiendan hornear muslos de ternera. Este método de procesamiento mejorará significativamente el sabor y obtendrá una corteza crujiente y apetitosa. Pero incluso antes de cocinarla, se necesita algo de tiempo para dejar la carne en paz. Cuando se retira del envase al vacío, debe producirse una saturación con oxígeno atmosférico.

Si no se cumple con este requisito, será imposible revelar su sabor adecuadamente.

Posteriormente, la carne al horno se deja "relajar" bajo una capa de papel de aluminio. El calor residual permitirá que los jugos se distribuyan uniformemente por todo el volumen de la pieza. La temperatura también se volverá uniforme. Estas técnicas las utilizan invariablemente los chefs gourmet, incluso si tienen prisa por servir el plato. Así se prepara la carne, verdaderamente tierna y jugosa; pero aún así vale la pena mejorar su sabor preparando la salsa a tu gusto.

Muchas personas están interesadas no solo en hornear, sino también en cocinar carne de res veteada en una olla de cocción lenta. Con su ayuda podrás conseguir un excelente bistec. Para ello, cortar en una capa de 1,5 cm. El grado de fritura del filete puede ser diferente. En cualquier caso, se puede obtener un plato aromático y sabroso, si se siguen estrictamente todas las reglas estándar. Procesar un filete de ternera sazonado con cilantro y romero tardará un máximo de 20 minutos.

Para trabajar necesitarás 250 g de carne y 25 g de aceite vegetal. Marinar la pieza, untada con una mezcla de especias y sal, dura unos 30 minutos. Se ordena a la multicocina que funcione en modo freír carne. No es necesario cerrar la tapa; es necesario darle la vuelta a la pieza 10 minutos después del inicio de la cocción.

El método de elaboración provenzal implica languidecer en propio jugo. Este método es atractivo porque no es necesario monitorear continuamente el estado de la pieza y rotarla periódicamente. El temporizador controla la preparación. En esta receta, 500 g de carne deben contener 60 g de aceites de girasol y de oliva.

La carne de ternera según la receta provenzal se prepara cortada en porciones. El marinado se realiza en película bajo la influencia de una mezcla de aceite de oliva y una selección de hierbas mediterráneas. Se necesitan 24 horas para marinar la pieza. Freír la carne veteada tarda de 4 a 5 minutos por un lado. Si el objetivo es conseguir una corteza crujiente, es necesario freír durante 7 minutos. El plato debe servirse ligeramente frío.

La guarnición recomendada está hecha de vegetales frescos. En un esfuerzo por realzar y diversificar el sabor, puede combinar diferentes conjuntos de condimentos y sus proporciones. Pero al mismo tiempo hay que recordar la compatibilidad de cada producto y que una riqueza gustativa excesiva puede estropear la impresión. Al elegir la duración de la cocción, vale la pena tener en cuenta la potencia de la multicocina.

Algunos amantes de los platos originales prefieren una salsa a base de vino tinto. Para él tomar (para 1 porción):

• 130 ml de vino;
• 200 ml de caldo de carne;
• 70 g de nata;
• 100 g de coñac.

La cebolla se corta relativamente fina y se fríe. Después de introducir el coñac y la pimienta, se prende fuego a la mezcla. En cuanto se apague el fuego, vierte la nata. La mezcla se hierve. Sal por último, ajustando el grado de salazón a tu gusto.

Cabe señalar que la carne veteada también se puede utilizar para freír chuletas, cocinar escalopes, chuletas y muchos otros platos. Por lo tanto, no sería prudente limitarse únicamente a los filetes. Definitivamente deberías probar opciones completamente diferentes al menos una vez. En primer lugar, estamos hablando de gulash con salsa. Se prepara con trozos de carne de 3 a 5 cm de espesor. Se usa un poco de condimento, pero asegúrese de usar una mezcla. hierbas aromáticas y aceite de oliva. La cantidad de aceite, pimienta y sal se selecciona individualmente. Freír en una sartén por un lado tarda 3 minutos. Por lo tanto, después de 6 minutos, puedes meter la carne al horno por otros 5 minutos.

Si al pincharlo con un cuchillo se detecta una fritura débil, es necesario terminar la carne en el horno en el mismo modo durante otros 2 o 3 minutos. Pero vale la pena considerar que el asado más débil y más fuerte no se puede utilizar para carne veteada.

Puedes utilizar este producto para preparar platos clásicos europeos como tartar y carpaccio, e incluso asados ​​habituales. Sin embargo, con la carne veteada, incluso la comida habitual se transforma.

Para aprender a hacer un delicioso plato de carne de res marmolada, mira el siguiente video.

Hoy te contamos cómo cocinar ternera veteada de una forma satisfactoria y sabrosa. Pero antes de revelar los secretos de cómo crear platos inusuales con esta carne, conviene descubrir qué es realmente este producto y por qué tiene un nombre tan original.

Información general del producto

La ternera veteada es el manjar cárnico más famoso en todo el mundo. Recibió su nombre por su gran parecido con la piedra del mismo nombre. Después de todo, un corte de dicha carne también está salpicado de varias venas. Cabe señalar que este efecto se consigue gracias a la presencia en este producto de finas capas de tejido adiposo, que se encuentran en el sistema muscular del animal sacrificado. Este hecho hace que el trozo de carne sea sorprendentemente jugoso y tierno.

Ternera veteada: ¿cómo se cría el animal?

La forma en que se crían estos animales debe discutirse por separado. Después de todo, si ha estado cultivando durante mucho tiempo, esta información le ayudará a producir de forma independiente el manjar presentado.

En comparación con otras partes de la canal, la carne veteada es bastante cara. Cabe señalar que dicha carne solo se puede obtener de toros criados con tecnología especial. Su peculiaridad es que el animal se alimenta exclusivamente con cereales durante 3-4 meses antes del sacrificio. Al mismo tiempo, los alcistas limitan al máximo sus movimientos.

También hay que decir que la carne veteada de alta calidad, especialmente tierna, se obtiene únicamente de cadáveres de animales jóvenes.

¿Qué se puede preparar a partir del producto?

Cocinar carne de res veteada no requiere mucho tiempo para las amas de casa. Después de todo, como se mencionó anteriormente, dicha carne se extrae únicamente de animales jóvenes, lo que significa que, por definición, no puede ser dura y nervuda.

De esta pieza resultan muy tiernos y sabrosos los filetes fritos, así como el gulash, las chuletas y los platos principales con verduras al fuego y al horno.

Filete de ternera veteado: receta de cocción paso a paso

Cocinar esa carne es un placer. Después de todo, para freírlo adecuadamente, no es necesario permanecer mucho tiempo frente a la estufa. También cabe señalar que existen varias etapas para freír filetes de ternera veteados. Cuál elegir es tu elección personal. Sólo te diremos cómo hacer el plato Well don. Al cortarlo, dicho filete debe tener un color gris uniforme y no debe verse sangre en él.

Entonces, antes de contarte cómo cocinar carne de res veteada, debemos enumerar todos los ingredientes que necesitaremos para crear el plato mencionado anteriormente:

• carne veteada - alrededor de 1 kg;
• Hierbas francesas (ajedrea, romero, estragón, tomillo, albahaca): agréguelas al gusto;

Preparación del ingrediente principal.

El filete de ternera veteado, cuya receta estamos considerando, resulta igualmente sabroso en una sartén, en el horno o sobre brasas. Decidimos contarte cómo cocinar un plato así de forma habitual. Estufa de cocina. Después de todo este método es el más sencillo y rápido.

¿Cómo freír correctamente la carne veteada? Para ello, la carne de res se compra sin huesos. Debe enjuagarse bien con agua fría y luego secarse con servilletas de papel o toallas tipo gofre. A continuación, el trozo grande debe cortarse en filetes anchos a lo largo de la fibra con un cuchillo afilado. Además, el grosor de todos los productos debe ser el mismo (unos 2 centímetros). De lo contrario, los filetes pueden encontrarse en diferentes etapas de fritura.

Proceso de decapado

Para que el filete de ternera veteado sea lo más sabroso, jugoso y aromático posible, se recomienda mantener la carne cortada en rodajas en una marinada seca durante un tiempo. Para ello, cada trozo de producto picado se debe sazonar con hierbas francesas, sal y una mezcla de pimientos, luego se coloca en un bol, se tapa y se deja en este estado durante 30 minutos.

Proceso de tratamiento térmico

Después de que la carne veteada haya absorbido todo. especias aromáticas y hierbas, puedes proceder con seguridad a freírlo directamente. Para hacer esto, ponga una cacerola profunda a fuego medio y vierta en ella una cantidad suficiente de aceite de oliva (aproximadamente 1-1,2 centímetros). A continuación, coloque con cuidado un trozo de carne aromatizado con especias en un recipiente caliente y fríalo hasta que toda la sangre esté cocida. Se recomienda darle la vuelta al filete periódicamente con unas pinzas. Esto es necesario para que se cocine uniformemente.

Todos los trozos restantes de carne veteada deben tratarse térmicamente de manera similar.

¿Cómo presentar correctamente un plato en la mesa?

Una vez que los filetes estén uniformemente fritos, se deben colocar en platos de porciones grandes y junto a ellos se debe colocar alguna guarnición. Por ejemplo, esta carne resulta muy sabrosa junto con verduras frescas o guisadas, hierbas, puré de patatas o pasta.

Cocinar chuletas de carne veteadas juntas

¿Qué otros platos utilizan carne de res veteada? Mucha gente conoce la receta para hacer chuletas. Pero no todo el mundo sabe que un plato así con la carne mencionada resulta increíblemente tierno y sabroso. Después de todo, la carne veteada en sí es muy suave y, después de batirla, literalmente se derrite en la boca.

Entonces, para preparar nosotros mismos unas deliciosas chuletas, necesitaremos los siguientes componentes:

• carne veteada: alrededor de 1,5 kg;
• una mezcla de pimientos en un molinillo - úselo como desee;
• pan rallado: úselo como desee;
• la sal no es muy gruesa - úsela al gusto;
• Aceite de oliva refinado: úselo para freír (agregue a discreción).

Procesamiento de carne

Antes de preparar chuletas tiernas y jugosas con dicha carne, conviene procesarla bien. Para ello, el producto debe lavarse con agua fría y luego secarse con toallas de papel. A continuación, la carne veteada se debe cortar en trozos anchos (a lo largo de la fibra) de 3 a 4 centímetros de grosor. Después de eso, cada pieza debe ser golpeada cuidadosamente con un martillo acanalado. Finalmente, sazona las chuletas de res con una mezcla de pimientos y sal. En este estado es recomendable mantenerlas a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora.

Freír en la estufa

¿Cómo se prepara la carne marmolada? La receta de las chuletas recomienda utilizar pan rallado especial para crear este plato. Se deben verter en un plato grande y luego se deben enrollar con cuidado todos los trozos de carne picados y condimentados.

Decidimos cocinar este plato en el horno. Pero si coloca inmediatamente carne veteada allí, se "encogerá" con bastante rapidez y formará un trozo de carne horneado normal. Así, para prevenir situación similar Se recomienda freír primero el producto en una sartén y solo luego colocarlo en el horno.

Entonces, para preparar chuletas, debes tomar una cacerola profunda, verterle aceite (1-2 centímetros) y calentarla a fuego muy alto. A continuación, cada trozo de carne debe freírse a fuego máximo por ambos lados durante 1-2 minutos.

Cocinar en el horno

Después de que todas las chuletas estén fritas superficialmente, deben colocarse en una capa uniforme sobre una bandeja para hornear y luego colocarse en un horno precalentado. Se recomienda hornear este plato por no más de 40 minutos.

¿Cómo presentarlo a los invitados?

Como puedes ver, no hay nada difícil en preparar tú mismo unas deliciosas y tiernas chuletas de ternera veteadas. Después de cocinar la carne, se debe colocar en un plato y servir a los invitados junto con su guarnición favorita. Entonces, puré de patatas, verduras guisadas, hierbas, pasta, gachas de trigo sarraceno, arroz hervido, etc.

Hacer un delicioso rollo de carne

Hablamos sobre cómo hacer filetes y chuletas con esa carne. Sin embargo, la carne de vacuno veteada (cómo se crían los terneros para producir de este producto, se describió un poco más arriba) es ideal no solo para preparar los platos mencionados. Por ejemplo, se obtiene un panecillo muy sabroso y tierno al horno. Para prepararlo necesitaremos:

preparación de carne

Para preparar el panecillo, conviene comprar un trozo de carne bastante grande. Hay que lavarlo bien y luego cortarlo para que al final quede una capa fina, pero bastante ancha. Si lo deseas, puedes batirlo ligeramente con un martillo culinario.

Después de todas las acciones descritas, la capa de carne veteada se debe condimentar con una mezcla de pimientos y sal, y luego reservar por un tiempo.

Preparando el relleno

Crear cualquier rollo implica el uso de relleno. Para ello decidimos utilizar champiñones y verduras en escabeche. Se deben picar finamente, colocar en una sartén con aceite y freír hasta que estén doradas durante 15-17 minutos.

Proceso de formación

Para que el pastel de carne de ternera veteado resulte no solo muy sabroso, tierno y jugoso, sino también hermoso, debe formarse correctamente. Para hacer esto, tome una tabla de cortar grande y coloque sobre ella una capa aromatizada con especias. A continuación, se debe engrasar el trozo de carne por ambos lados con mayonesa baja en grasas. Después de eso, se debe cubrir con una pequeña capa de champiñones fritos y verduras. También es recomendable utilizar como relleno hierbas frescas finamente picadas.

Finalmente, la capa de carne debe quedar bien envuelta en un rollo. Para evitar que se abra durante el tratamiento térmico en el horno, es recomendable atarlo bien con una cuerda o asegurarlo con palillos.

Para obtener un plato más aromático, debe hacer cortes superficiales en la superficie del rollo de carne veteado formado y luego colocar con cuidado trozos finos de ajo allí. Para que este plato quede cubierto con una hermosa costra dorada durante el horneado, también se recomienda engrasarlo con miel fresca.

¿Cómo hornear en el horno?

Para hornear pastel de carne en el horno, muévalo con cuidado forma profunda o en una bandeja para hornear. Si lo desea, este plato se puede preparar tanto en papel de aluminio como en una funda para cocinar.

Se recomienda hornear la carne con champiñones en el horno a una temperatura de 200 grados durante 45-55 minutos. Durante este tiempo el panecillo debe estar bien horneado.

Presentar adecuadamente un plato en la mesa

Para que el pastel de carne tenga el efecto deseado en sus invitados, debe presentarse correctamente. Para hacer esto, sácalo con cuidado del horno y colócalo en un plato grande. A continuación, debe quitar todos los palillos o la cuerda del trozo de carne relleno y luego cortarlo en porciones de 1 a 1,6 centímetros de grosor.

Es recomendable servir este plato a los invitados junto con una guarnición o ensalada de verduras y hierbas crudas.

resumámoslo

Como ves, cocinar ternera veteada en casa no es muy difícil. También hay que señalar que los platos que utilizan este tipo de carne resultan increíblemente tiernos, sabrosos y jugosos.

Si desea obtener un bistec, chuletas o panecillos más sabrosos, se recomienda procesar previamente el trozo de carne comprado, condimentarlo con especias y dejarlo en remojo. También me gustaría decir sobre la elección de este producto. Para freír en el horno o en la estufa, lo mejor es comprar carne refrigerada. Pero si no puede encontrar uno, puede llevar carne de res congelada una vez. En cuanto a la carne fresca, no es apta para la elaboración de platos fritos. Esto se debe al hecho de que los platos elaborados con este producto resultan duros, incluso aunque se utilice un trozo de mármol joven.

Carne de mármol Es un tipo de carne bastante cara, que en términos de sabor y calidad se clasifica como un manjar. Japón es considerado el lugar de nacimiento de este producto, que es inusual en todos los aspectos. Fue allí donde se engordaron los primeros animales que lograron producir una carne extraordinaria y posteriormente se construyeron enormes granjas con animales de una raza especial que tenía las características necesarias. La fama de este producto inusual ha ido más allá de las fronteras de la Tierra de los Cerezos en Flor, y hoy en día se crían vacas "veteadas" en todos los países del mundo. Además de la carne de vacuno, en las tiendas también se puede encontrar carne veteada de cerdo y caballo, cuyo coste es muy diferente al de la carne habitual de estos animales.

El manjar de mármol debe su nombre a la estructura y apariencia de la carne, que recuerda visualmente al mármol. Carne buena calidad Brilla con la luz y se ve exactamente como el producto de la foto. La carne veteada nunca queda dura debido a su alto contenido en grasa blanca. Después de cocinar, los productos elaborados con él quedan jugosos y simplemente se derriten en la boca. El sabor del producto difiere del de la carne de res común y es muy alto.

El desarrollo de esta industria ganadera fue posible gracias al rápido crecimiento de la demanda de productos, pero el alto costo de criar animales y los costos de producción cada vez mayores resultaron ser factores limitantes que determinan volúmenes tan pequeños de producción de carne de vacuno veteada. Esto es lo que hace que la carne sea tan cara. En moneda japonesa, el coste de la auténtica carne de vacuno alcanza los ciento cincuenta euros el kilogramo. La carne veteada, que es la base de los platos de los restaurantes, encarece mucho las delicias. Es por eso que muchas amas de casa buscan carne a la venta y recetas para cocinar con este valioso producto.

La auténtica carne veteada japonesa sale a la venta solo fresca y ya cortada en rodajas finas. Comprar un producto de este tipo fuera de Japón es problemático. Esto se debe no solo al alto consumo del producto dentro del país de origen, sino también al hecho de que la tecnología de preparación del producto no implica congelación. Sin refrigeración, la pieza de trabajo (incluso envasada al vacío) tiene una vida útil muy corta. Por eso, los ganaderos buscaron y encontraron una manera de distribuir un producto valioso por todo el mundo: se empezaron a criar vacas “preciosas” en todas partes. Gracias a esto, hoy en nuestra región se puede encontrar a la venta una cantidad bastante grande de lomos delicados. La pulpa se compone de carne refrigerada, envasada al vacío, así como de productos que únicamente han sido sometidos a enfriamiento.

Carne de vacuno veteada producida en países europeos, tiene un precio más bajo que el producto natural japonés, aunque sigue siendo un manjar inaccesible para muchas categorías de ciudadanos.

Composición y propiedades beneficiosas.

La composición de la carne de vacuno veteada es sin duda diferente a la del lomo habitual extraído del cadáver de una vaca. Cabe señalar que el contenido calórico del producto es mayor en comparación con la carne de res normal, lo que está directamente relacionado con otros indicadores del producto. Los estudios han confirmado que la preparación difiere notablemente en términos de criterios como el contenido de grasa y la cantidad de proteína, que, a su vez, dependen de la parte de la canal a partir de la cual se preparó el producto. La carne de la grupa se considera la más grasa y la verdadera calidad de la carne de un animal se puede evaluar por la pulpa que se extrae del lomo.

Como cualquier vacuno, la carne de vaca mármol es rica en vitaminas K, E, D y todo el grupo B, además de minerales como:

• fósforo;
• azufre;
• potasio;
• hierro;
• zinc;
• calcio;
• cobre;
• cromo;
• sodio;
• magnesio;
• manganeso;
• selenio.

Todos ellos están en forma biodisponible y facilitan la saturación del cuerpo. La carne veteada se considera especialmente útil desde el punto de vista nutricional en la nutrición humana:

• con inmunidad debilitada;
• aquellos que padecen debilidad vascular y trastornos del sistema cardiovascular;
• pacientes con hipertensión;
• tener disfunciones hormonales;
• pacientes con diabetes mellitus;
• sufre de anemia;
• tener problemas neurológicos;
• pacientes obesos y aquellos con otras enfermedades asociadas con trastornos metabólicos.

La carne veteada es útil para mujeres embarazadas y lactantes y adolescentes durante la pubertad y el crecimiento esquelético activo. Pero a pesar de todo lo anterior características beneficiosas, este producto no debe utilizarse en la nutrición de bebés y niños pequeños. Las limitaciones están relacionadas principalmente con el método de preparación y el alto contenido de grasa del producto terminado, lo que será muy difícil para un sistema digestivo inmaduro.

¿Cómo se consigue el manjar?

El manjar llamado carne veteada se obtiene exclusivamente de vacas de determinadas razas, criadas en condiciones especiales y alimentadas con tecnología especial. Esto último es que los terneros machos jóvenes a partir de cierta edad, más a menudo después de los quince meses, son colocados en condiciones artificiales mantenidos y alimentados únicamente con cereales o arroz, y también alimentados con cerveza de arroz embriagadora natural. El animal tiene sus movimientos restringidos, suspendido del techo con correas. No se le permite estar de pie ni acostado. Según la tecnología de Kobe, inventada por los japoneses, el animal debe estar en una habitación insonorizada y escuchar música clásica. Varias veces al día, el animal se somete a una ligera vibración, que actúa como un masaje. Las condiciones forzadas creadas artificialmente tienen como objetivo cambiar la estructura y la densidad. masa muscular animal, en el que la grasa comienza a predominar. Transcurridos diez meses desde el inicio de su conservación en las condiciones descritas anteriormente, el animal es sacrificado y su carne se utiliza en la cocina para preparar delicias. Pero es imposible decir con certeza qué tan útil puede considerarse el producto así obtenido.

Además de este método nada humano de obtener carne, existe otra opción basada en la crianza de animales jóvenes de una clase especial: el wagyu. Actualmente, las vacas de esta variedad se crían en complejos agrícolas de todo el mundo, que incluyen animales pertenecientes a las siguientes razas:

• Marrón japonés;
• Japonés sin cuernos;
• negro japonés;
• cuerno corto

Además de las vacas Wagyu, el marmoleo de la carne es cuidado apropiado También se puede obtener de animales clasificados en razas tales como:

• Angus;
• vista marrón;
• Hereford;
• Holstein;
• Jersey;
• Murret gris;
• Charolais.

Siguiendo esta técnica, los animales se crían en determinadas condiciones que no implican una completa inmovilización y restricción de libertad. Se considera que una característica del proceso es un cierto enfoque de la nutrición animal, que permite lograr el resultado deseado en poco tiempo. Los principios básicos en la alimentación de los animales para obtener carne veteada de gran valor son:

1. Limitación de la actividad física de los toros, que se consigue mediante el pastoreo poco frecuente de los animales. Los animales pasan la mayor parte de su vida, no más de treinta y seis meses, en un establo, pero allí tienen la oportunidad de adoptar una posición cómoda.
2. Agregar vino o cerveza natural a la comida de los animales, lo que ayuda a diluir la sangre y calentar a los animales. Aparte de las funciones anteriores, estas no son muy comida saludable activa Procesos metabólicos en el cuerpo de las vacas y es aperitivo. Aunque, en realidad, el uso de bebidas fuertes no tiene como objetivo aumentar el apetito, cuya falta sufren los animales debido a la débil actividad muscular y al poco tiempo dedicado a la comida. aire fresco, cuánto aumentar el flujo sanguíneo.
3. Crear una dieta monótona, compuesta principalmente de cereales, que, en un contexto de bajo gasto energético, permite la deposición de grasa, el mismo efecto veteado en los músculos de todo el cuerpo del animal.
4. Masaje corporal diario obligatorio, que se realiza en las granjas con máquinas especiales y en las pequeñas granjas de forma manual con manoplas duras.

Los animales que se crían para producir un producto delicioso requieren cuidado y atención constantes. Cualquier fallo en el suministro o servicio eléctrico tendrá como consecuencia que el fabricante no pueda obtener el producto con la calidad deseada y el beneficio previsto.

Todos los consumidores deben saber que la carne veteada adecuadamente preparada debe someterse a un proceso de maduración antes de envasarla y cortarla. Consiste en conservar medias canales de animales crudas (es decir, con piel), pero desangradas y evisceradas, a una temperatura cercana a los cero grados centígrados, en frigoríficos especiales durante un tiempo prolongado: de tres a quince días. Sólo después de que la carne se haya mantenido en tales condiciones, las canales se desollan y luego se cortan en porciones, que se clasifican, etiquetan y evalúan en función de la calidad del producto resultante, y también se envasan en envases especiales al vacío.

Categorías de carne veteada

La carne veteada se divide en varias categorías según las diferencias visuales. La escala representa la división de un producto en grado más alto, medio y más bajo en casi todas las clases de cinco posibles. Como resultado, puedes obtener 12 variedades de carne veteada.

La carne de clase A contiene más del setenta y dos por ciento de grasa, la clase C limita esta cifra a menos del sesenta y nueve por ciento del peso total del producto.

La imagen de esta sección del artículo muestra la clásica división de la carne veteada en clases según la escala japonesa. Más información detallada, sistematizado y trasladado a las realidades del mercado mundial de productos gourmet, lo encontrarás en la siguiente tabla.

tipo de carne	Clasificación

En todo el mundo, la carne de clase A, quinta categoría de la escala japonesa, se considera la más cara. Es este producto el que tiene el mejor grado de coloración de las fibras cárnicas, el mayor brillo superficial y la grasa más tierna. Este producto se obtiene exclusivamente de las vacas Kobe y puedes probarlo tanto en Japón como en famosos restaurantes japoneses que utilizan únicamente productos japoneses.

Los mayores exportadores de carne veteada del mundo son Estados Unidos y Australia. Al mismo tiempo, los indicadores estadounidenses y, de hecho, otros internacionales de la calidad del producto, que permiten clasificar la carne veteada, se dividen en solo tres rangos, que se denominan:

• principal;
• elección;
• seleccionar.

Los criterios enumerados no se basan en el color de la carne, al que se presta mucha atención en Japón, sino que se basan únicamente en la "imagen de mármol": la cantidad de grasa intramuscular entre las fibras. Según esta clasificación, la carne de la categoría selecta tiene el menor veteado, lo que, en comparación, en la escala japonesa equivale a la segunda clase de cinco. La carne de primera calidad se considera la mejor. De allí se elaboran platos de autor en los mejores restaurantes del mundo, a precios exorbitantes.

La carne de vacuno veteada de la variedad elegida tiene un sabor ligeramente inferior al de la carne de la serie Prime, aunque se distingue bastante fácilmente del producto. de la máxima calidad según sus características externas. En la clasificación anterior, este tipo de carne corresponde a la tercera y cuarta clase de carne. Cabe señalar que en los mercados europeos no es posible encontrar carne veteada de quinta clase, pero prevalecen muestras de la tercera y cuarta categoría, y es bastante fácil adquirirlas.

Uso en la cocina

Un manjar tan codiciado como la carne veteada se puede utilizar bastante en la cocina. Todos los platos con este producto requieren un tratamiento térmico, durante el cual la grasa contenida entre las fibras se convierte en un jugo apetitoso y muy tierno.

Tradicionalmente, las delicias de carne de res veteada se preparan frente a los visitantes, horneando finos trozos de carne en bandejas especiales abiertas para hornear. Esta carne también se utiliza para producir delicias japonesas como:

• el sukiyaki, que es una mezcla de tofu, col china, hongos shitake, fideos de frijoles o udon, sazonado cuando se sirve con un huevo de gallina crudo y cebolleta;
• shabu-shabu, un aperitivo caliente estilo sukiyaki servido con salsa y champiñones de invierno en escabeche;
• nabe, que es una sopa de sabor muy inusual con carne de res hervida, todo tipo de verduras y tubérculos, fideos de arroz y algas, servida con queso de soja y un huevo de gallina crudo.

La carne tierna en Japón también se sirve cruda y se utiliza, por ejemplo, para hacer sashimi. En todo el mundo, los filetes veteados son excelentes delicias, como por ejemplo:

• bife;
• carne a la parrilla;
• carne a la parrilla;
• labios;
• filete de lomo;
• carne asada;
• pinchito;
• escalopes.

En Estados Unidos se cree que todos los platos de carne mencionados anteriormente, servidos en hamburguesas y pan de pita fino, así como con salsas y aderezos, tienen un sabor especial. Las más populares son las salsas a base de rizomas tiernos de rábano picante o un aderezo elaborado con vino tinto tierno y chalotas.

Preparar este último es más que sencillo. Para ello, el cocinero deberá sofreír dos chalotas pequeñas peladas y finamente picadas en dos cucharadas de aceite de oliva natural frío hasta que estén transparentes, y luego añadirles:

• una pizca de sal
• dos cucharadas de mostaza de Dijon,
• media cucharadita de pimienta negra molida,
• un vaso de vino tinto seco.

Con agitación constante, la masa resultante debe llevarse hasta que espese, luego retirarse del fuego y enfriarse a temperatura ambiente. Después de un tiempo, la mezcla fría se bate vigorosamente con ciento veinte gramos de buena mantequilla, y luego la cobertura terminada se coloca en el congelador, donde se guarda hasta que la mantequilla se endurezca. El delicado producto se sirve cortado en cubos pequeños y limpios, cuyo peso no debe exceder los diez gramos. Una masa delicada de un agradable tono rosa cremoso se esparce fácilmente sobre un bistec recién cocido y revela el maravilloso sabor y aroma de un delicioso producto cárnico, ¡permitiendo al catador sentirse como un visitante de un restaurante caro!

Y si las preferencias en el uso de carne veteada en todo el mundo se reducen a preparar filetes con ella, entonces en la inmensidad de los países postsoviéticos el manjar se usa de manera algo diferente. La carne veteada se corta en tiras y cubos con un cuchillo, y a partir de ella también se prepara carne picada, tanto finamente molida como picada. Los productos picados se utilizan para preparar:

• Estofado húngaro;
• aderezos y salsas para pasta, cereales diversos, patatas y otras guarniciones;
• guisos;
• chuletas;
• medallones;
• salchichas;
• rellenos para albóndigas;
• ensaladas;
• albóndigas.

A la venta puede encontrar no solo carne pura, sino también productos semiacabados. No creas que las albóndigas o las chuletas contienen carne de la más alta calidad. Al alto costo del producto se debe el borde grueso y graso y la carne ubicada cerca de él, que tiene el mayor contenido de grasa y no atrae mucho a los compradores con su apariencia, así como la carne de rangos inferiores, que es un producto más barato y con un veteado débil.

En las cocinas tradicionales europea y americana, la carne veteada se utiliza exclusivamente para preparar filetes. A pesar de Alto costo Un manjar, la carne veteada es un producto muy popular en Europa. Para cocinar un bistec con la ternura, el sabor y el contenido de grasa deseados, es necesario saber de dónde proviene la carne. Al desmenuzar las canales se distinguen:

• filete de costilla;
• filete de cordero;
• bistec;
• filete de lomo;
• bistec de solomillo;
• Filete T-bone.

El filete de costilla puede ser extremadamente graso. El producto se obtiene de la región subescapular de la canal o se extrae del propio omóplato.

El filete de rabo redondo es la carne de la parte superior de la pelvis del animal, así como de los muslos y las piernas. Este producto tiene un color más intenso y pronunciado y una mayor rigidez, a diferencia de todos los demás tipos de delicias de mármol enumerados.

Un auténtico filete se obtiene de la carne cortada de la parte posterior de la canal. A menudo, el producto puede contener pequeños trozos de hueso, que son las costillas. Es esta parte de la carne la que los chefs de todo el mundo prefieren utilizar cuando preparan delicias de carne de res con hueso.

El lomo, así como el filete, se obtienen de la carne de la parte dorsal de la canal. Las tiras se cortan más cerca del lomo. Este producto nunca contiene huesos y es el más caro.

El bistec Porterhouse es la misma carne que tiene un borde grueso con alto contenido gordo Con esta carne se obtienen escalopes muy jugosos y mucha gente la utiliza para preparar carne picada y una variedad de platos de carne.

El chuletón debe su nombre a su ubicación en la carcasa en la zona del hueso en forma de T. Una muesca similar se encuentra en el borde de las partes lumbar y dorsal del cadáver del animal. Por eso la carne de esta sección es la más blanda y al mismo tiempo tiene un contenido medio de veteado y grasa.

La posibilidad de elegir el tipo de carne adecuado permitirá al cocinero obtener platos de la más alta calidad y deleitar a su familia con un manjar casero con calidad de restaurante.

¿Cómo cocinar?

La carne, única en todos los aspectos, se puede preparar de varias formas, por ejemplo, friéndola en una sartén de hierro fundido normal o preparando cualquier otro plato sabroso con sus propias manos:

• en la parrilla;
• sobre el fuego o las brasas;
• a la parrilla o en brochetas;
• en el horno, horneando la pulpa en una manga, en papel de aluminio o en una bandeja para hornear;
• en una olla de cocción lenta.

Además, la preparación de la ternera veteada se divide según el grado de tostado del producto. Tradicionalmente, existen seis grados de tueste, que incluyen:

1. Muy poco cocido o azul (BL): carne con un mínimo de tostado y el bistec se sirve casi crudo. Este manjar se prepara a fuego alto, pero es importante y muy destacable que la carne de su interior permanezca fría.
2. Poco hecho (R): carne cruda con sangre, lo que implica freír la pieza en una sartén seca durante no más de un minuto por cada lado.
3. Medio cocido: El bistec se cocina a medio cocido y las fibras liberan jugos rosados ​​espesos y ligeramente cuajados. Este manjar se obtiene friendo la carne durante dos minutos por cada lado.
4. Medio (M): grado suficiente de cocción para mantener la ternura de la carne. Cabe señalar que dicho producto contendrá jugo claro en grandes cantidades. El proceso de preparación de este tipo de carne puede durar unos diez minutos. La preparación de la carne está determinada por el color del producto en los bordes, que idealmente deberían volverse. color gris sin inclusiones. Al cortarlo, el filete debe tener un color rosa sucio y no oler a carne cruda.
5. Pozo Medio (MW). Un producto de este grado se considera completamente frito. Al cortarlo, un filete de ternera veteado se volverá gris y el jugo en el que se convertirá grasa interna, se volverá completamente transparente, pero su cantidad será insignificante. Hasta este estado, la carne cruda se fríe durante quince minutos.
6. Bien hecho (W). Un bistec cocinado a este nivel quedará seco y ligeramente duro. Se puede obtener un producto similar en unos veinte minutos de preparación. Al preparar este plato, la carne requiere una atención especial por parte del cocinero, de lo contrario corre el riesgo de convertirse en un filete Muy Bien (VW) completamente seco, que se obtiene friendo la carne lo más posible. por mucho tiempo- veinticinco minutos.

Debe recordarse que el grosor del corte de filetes al preparar delicias de alta calidad a partir de carne de res veteada no debe exceder los dos centímetros y medio, ¡y debe hacerse a lo largo de la fibra! De acuerdo con las reglas de cocina establecidas, no es necesario batir, salar o marinar la carne tierna antes de freírla u hornearla: el manjar se usa exclusivamente crudo y todas las especias y sal se agregan cuando se sirve. La única excepción a la regla es la preparación de kebabs con este tipo de carne. Pero este plato es más un acompañamiento que un plato principal. Si decide cocinar shish kebab, tenga en cuenta las características de la carne y no utilice vinagre para la impregnación. La mejor marinada para este manjar sería el vino tinto de mesa o el vino blanco semiseco, y para las especias se recomienda utilizar romero, tomillo y pimienta negra molida. La carne veteada “se lleva” bien con cebollas, tomates y pimientos picantes, pero pierde por completo su sabor con productos lácteos, nueces, queso y champiñones.

Almacenamiento de carne veteada

El almacenamiento de carne veteada no difiere de los principios de almacenamiento de cualquier otra carne gourmet común. La mejor opción La preparación de carne gourmet para uso futuro requiere enfriamiento. En este estado, el producto, como cualquier otra carne fresca, será comestible durante tres días. Es en este momento cuando la carne veteada tiene los más altos indicadores de calidad y tiene gran cantidad nutrientes y, por tanto, el máximo valor nutricional.

Se puede lograr un almacenamiento más prolongado de este valioso producto alimenticio enlatándolo al vacío. En envases cerrados, el producto puede almacenarse a una temperatura no superior a los ocho grados centígrados durante diez semanas sin perder la calidad declarada por el fabricante de la carne.

Nota para todas las amas de casa: ¡el producto no está congelado! Y si de repente le ofrecen comprar carne veteada, congelada (o incluso poco seca), sepa que se trata de un producto de muy baja calidad, que solo es carne de res visualmente veteada, pero en términos de valor nutricional y características gustativas tiene nada que ver con eso.

Teniendo en cuenta el alto costo de la carne y el alto costo de criar animales en granjas subsidiarias o pequeñas, conviene recordar que la carne veteada no se venderá en el mercado como la carne de res normal. Este exquisito producto se puede adquirir exclusivamente en supermercados e hipermercados, así como en tiendas online con entrega directa a la puerta de tu casa. Al comprar carne de res veteada, asegúrese de prestar atención a las condiciones de almacenamiento del producto y su cumplimiento por parte del vendedor, y también estudie detenidamente la información en la etiqueta. Preste especial atención al lugar de origen de la carne y si el precio corresponde a la calidad del producto: las delicias importadas pueden costar más de ciento cincuenta dólares estadounidenses el kilogramo, y la carne veteada de un productor nacional costará aproximadamente cinco veces más. que el solomillo de ternera normal.

Daños y contraindicaciones.

A pesar de todas las cualidades beneficiosas y sabrosas de la carne veteada, es un producto muy valioso y también puede causar daño a los humanos. Para no encontrarse en una situación incómoda, todo aquel que quiera probar este sorprendente manjar debe saber que la carne muy grasa puede provocar problemas en el tracto gastrointestinal y agravar algunas enfermedades crónicas. Se consideran contraindicaciones para el consumo de carne las siguientes:

• pancreatitis y colecistitis en remisión;
• úlcera péptica del estómago y duodeno;
• gota;
• insuficiencia renal;
• osteocondrosis e inflamación de las articulaciones.

Además, aquellos que tienen una intolerancia individual a la carne de res o son propensos a sufrir alergias después de comer productos proteicos no deben comer carne.

Los catadores definitivamente apreciarán la carne sabrosa y nutritiva, y si decide sorprender a sus invitados con algún manjar inusual y sorprendente, ¡entonces un filete de ternera veteado con una salsa delicada y sin guarniciones es exactamente lo que necesita!

Contado por Ivan Shishkin, 4 de marzo de 2013

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La carne veteada se considera un producto estándar de calidad. Las razas especiales de ganado vacuno y un régimen de alimentación cuidadosamente seleccionado proporcionan la combinación ideal de fibras musculares e inclusiones grasas en la carne, lo que garantiza el sabor estándar del producto terminado. Ivan Shishkin, chef de los restaurantes moscovitas Delicatessen y Tapa De Comida, cree que todo esto no es más que una hermosa historia de marketing.

Iván Shishkin

Sobre la jugosidad y el contenido graso de la carne.

No estoy en contra de la carne veteada como producto alimenticio. Esta carne es popular en el mercado, tiene demanda y se come. Otra cosa es que el marmoleo de la carne no debe ser en ningún caso el principal criterio de calidad.

Presta atención a lo que la gente pide hoy en los restaurantes. Un hombre adulto, un jabalí sano, entra en un restaurante y pide lomo: la carne más sin textura, tierna y flácida desde el punto de vista del sabor. En mi opinión, no tiene sentido freír el lomo, es algodón. Sin embargo, los hombres piden Filet Mignon o Chateaubriand, que hace 15 años se consideraban platos para niñas frágiles.

Esto se debe a la situación de marketing emergente. Después de la introducción de tecnologías de ganadería intensiva, resultó que las vacas que crecieron inmovilizadas en establos estrechos (cebaderos) producen una carne muy blanda, debido a que sus músculos no experimentan el mismo estrés que los de las vacas "libres". vacas. Apareció mucha carne blanda de este tipo en el mercado y los vendedores lograron convencer a todos de que se trataba de un producto premium.

Un puesto de venta de carne veteada en Japón.

A los toros Wagyu japoneses se les dan masajes, se les añade cerveza a su dieta para estimular el apetito y se les ofrece música clásica para escuchar.

Para explicar más precio alto, empezaron a decirme que esta carne está “veteada” y que es más tierna y jugosa, lo que, por supuesto, no es cierto: el contenido de grasa de la carne no significa jugosidad. Aunque hay algo de verdad en esta afirmación: la grasa intramuscular tiene una estructura blanda. Y su punto de fusión es más bajo, unos dos grados, que el de la grasa esquelética. La grasa intramuscular confiere cierta suavidad al producto terminado.

¿De dónde vino la carne veteada?

En general, el mito sobre el elitismo de la carne veteada surgió por casualidad. La tecnología de “marmoleo” de la carne apareció a principios del siglo XIX y XX en Japón. Cuando los japoneses trajeron vacas a las islas por primera vez (esto sucedió a mediados del primer milenio antes de Cristo), los animales se desarrollaron de forma completamente independiente, la raza no se cruzó con nadie, es decir, era un monorebaño, genéticamente homogéneo, puro. En aquella época, el ganado se utilizaba como fuerza de tiro; no se criaba para obtener carne.

La cría de vacas para carne en Japón comenzó a mediados del siglo XIX. Y en las islas hay muy poco espacio para ello, por lo que los animales eran conducidos a estos estrechos establos. Y las vacas empezaron a engordar rápidamente. Más precisamente, no son vacas, sino toros; son toros que se crían para obtener carne. Aunque ahora existen varias granjas que producen exclusivamente carne de vaca.

El veteado de la carne es consecuencia de la capacidad natural del cuerpo para acumular grasa entre las fibras musculares. Pero esta propiedad se manifiesta sólo en cautiverio. Los animales que crecen en condiciones libres casi nunca acumulan grasa, es decir, los animales salvajes nunca producirán carne veteada, porque están en constante movimiento, obtienen su propio alimento y no reciben una cantidad excesiva de calorías.

Para obtener carne veteada, el primer paso fue inmovilizar a los animales, colocarlos en un establo y pasarlos de una dieta de pasto natural a una dieta que contenía una gran cantidad de carbohidratos, es decir, una dieta de cereales. Esta dieta no es natural para una vaca: su tracto gastrointestinal está adaptado a la trituración, fermentación y refermentación repetidas de piensos de celulosa gruesa. Y hay mucha menos celulosa en el grano que en la hierba, por lo que la fermentación se produce de forma completamente incorrecta: se producen flatulencias en los animales.

Los toros de Chianina son los más grandes del planeta en tamaño y peso

El bistec a la florentina suele pedirse para un grupo grande.

Cuando los japoneses aprendieron a hacer carne veteada, este conocimiento permaneció en su cultura durante mucho tiempo. El resto del mundo se contentaba con vacas que deambulaban libremente y eran conducidas a grandes distancias.

Hoy en día, las tecnologías de cultivo de carne han llevado al hecho de que es posible producir no sólo carne de vacuno veteada, sino también carne de cordero, cerdo e incluso caballo. Es bastante extraño y bastante interesante. De hecho, creo que pronto aparecerán patos jaspeados.

El marmoleo de la carne no es un criterio de calidad

En Italia, se cría la famosa raza de toros altos: Chianina. Estos son los toros más grandes del planeta en términos de tamaño y peso. El toro promedio de tres años pesa una tonelada y media y mide hasta dos metros de altura a la cruz. Anteriormente, se utilizaban para arar y tirar de carros con carga. Esta raza no es propensa al veteado en absoluto. Pero, sin embargo, la especialidad italiana más famosa, el filete Fiorentina, se prepara a partir de un gran corte de la parte lumbar de Chianina. Un filete así no se puede comer solo: es una cena romántica para dos o incluso para toda una compañía. Una vez fui testigo de cómo se dividía con éxito un bistec florentino entre ocho hombres adultos, quienes se marchaban rellenos.

Por lo tanto, este filete, una especialidad cárnica de culto, no contiene ningún veteado. Es decir, resulta que los criterios de calidad constan de otros componentes:

— la proporción de carne y grasa en la canal;
- crianza, maduración en frío;
- por supuesto, la raza. Ud. diferentes razas– diferentes tamaños de fibras musculares. Las fibras pueden ser largas o cortas, finas o gruesas; esto es lo que determina el sabor de la carne y lo que la hace suave, no por las vetas grasas.

Algunas razas son más propensas a la acumulación de grasa intramuscular, otras menos. Todo el mundo sabe que los perros Angus están predispuestos al veteado. Pero el mismo Angus ofrece un sabor excelente y una carne de calidad fantástica si vive en condiciones de libertad. Su cadáver contiene la grasa esquelética más magnífica, de color amarillento, en contraste con la grasa intramuscular de color blanco brillante. Esta grasa acumula caroteno de las plantas. Es decir, esto ya tiene algún beneficio. Pero esta grasa es más refractaria.

Un toro que se alimentaba con cereales: los pliegues de grasa son claramente visibles.

El chef del restaurante BLT Steak (Miami) muestra un trozo de carne con el que se elaborará un bistec premium.

Si el animal caminó mucho y recorrió largas distancias, entonces, por supuesto, su carne será más densa. Pero esa carne se puede preparar de forma completamente diferente. Debe poner el filete en la parrilla, darle la vuelta y cortarle las partes fritas; esto puede llevar varias horas.

Así se acostumbra preparar la carne de toro a partir de América Latina, que no sólo caminan, sino que son especialmente conducidos, como las cabras de Sidorov, son corredores. Tienen una dieta muy alta en calorías. En temporada comen buena comida en prados abiertos acumulan bien masa proteica; su dieta contiene muchas legumbres enriquecidas con nitrógeno; Su carne sabe muy bien.

¡Sé un hombre, mastica carne!

En mi opinión, la carne veteada es verdaderamente un producto premium. Es blando, caro y hace la vida más fácil a todos: productores, vendedores, cocineros y compradores.

Es beneficioso para el productor criar vacas en establos estrechos; es mucho más caro mantenerlas en pastoreo libre. Y el producto resultante se vende a un precio más alto que la carne de vacas en libertad. Los vendedores también están contentos. Desde una perspectiva empresarial, esto es brillante. Desde el punto de vista de la humanidad y la actitud hacia la naturaleza, es una completa vergüenza.

Hoy en día, son muy populares los huevos de gallinas que no se mantuvieron en gallineros, sino que vagaban libremente. Estos huevos realmente saben mejor y la gente los compra con mucho gusto. Pero mantener pollos en libertad es más barato que tener vacas. En el caso de las aves de corral es posible abandonar la ganadería intensiva; en el caso del ganado vacuno, esto no sucederá en un futuro próximo.

Ahora no tiene sentido que un cocinero intente convencer a un cliente que ya tiene un fuerte estereotipo de que la carne veteada es el mejor producto. Para el cocinero, esto es aún más conveniente en algunos aspectos: ahora solo necesita tirar un trozo de carne en una parrilla caliente, calentarlo por ambos lados, sin importar cuántas veces le dé la vuelta, darle sabor y servir.

Para el consumidor todo es también muy fácil: recibe un trozo de carne deliberadamente blando, lo come sin encontrar resistencia: no es necesario masticarlo, se derrite en la boca. y ya no estamos hablando acerca de sobre dónde está el sabor de la carne, de dónde viene, para qué sirve.

Lo principal no es la suavidad, ni la gordura ni la textura, ¡sino el sabor! Pero no está presente en la carne blanda; de hecho, se pierde. Al querer facilitarnos el trabajo con cuchillo, tenedor y dientes, perdimos el verdadero sabor de la carne.

“Es más fácil criar carne de res veteada que no veteada. Las vacas se quedan en su establo, comen alimentos ricos en calorías, no necesitan espacio para pastar, no necesitan nada”.

Aunque en nuestro tiempo, cuando todos tenemos los dientes en orden, cuidado dental ha estado disponible, al parecer, ¡hagamos carne normal! Lo masticaremos y lo disfrutaremos, sentiremos el jugo entrando en nuestra boca con cada movimiento de masticación y lo disfrutaremos. Pero no, todo el mundo quiere triturarlo con los dientes y tragarlo sin masticar.

Pero el producto premium que es la carne veteada es un manjar que no se puede comer todos los días. La comida diaria debe ser sencilla y verdaderamente sabrosa. Pero seguimos viviendo con el estereotipo impuesto de que la carne veteada sabe mejor.

¡Producir carne veteada es fácil!

De hecho, por extraño que parezca, es más fácil criar carne de res veteada que no veteada. Las vacas se quedan en su establo, comen alimentos ricos en calorías, no necesitan espacio para pastar, no necesitan nada. Sacar el estiércol, traer el pienso, eso es todo. Es como un gallinero, están encerrados en su propio estiércol.

Los fabricantes japoneses dicen que incluso ponen música para calmar a las vacas y también les dan masajes. Entonces, la tradición de masajear a las vacas no surgió del hecho de que quisieran hacer la carne más tierna y suave. Después de todo, ¡masajear a una vaca no tiene sentido! Un boxeador podría golpearla y ella no sentiría nada. Tiene la piel gruesa y un umbral de dolor alto. Pero en realidad masajean a las vacas porque están hacinadas. Las vacas en establos estrechos simplemente se inmovilizan; el masaje crea la ilusión de movimiento.

Esto plantea inmediatamente la cuestión de un doble rasero. En todo el mundo hay organizaciones que intentan prohibir algo, como el foie gras. Pero la cría de aves de corral para el foie gras es una actividad agrícola familiar común en muchos países del mundo y, por supuesto, sobre todo en Francia. La pregunta es: ¿en qué se diferencia la alimentación forzada de gansos de la transferencia forzada de un animal a alimentos ricos en calorías?

Producto prémium marca comercial Ibérico.

El filete a la florentina es la especialidad italiana más famosa.

Además, una vaca no debe ser alimentada por sonda. Su digestión está estructurada de tal manera que le resulta imposible llenar el vientre hasta la garganta. Tiene un movimiento de masa de rumiantes, tanto hacia abajo como hacia arriba, periódicamente regurgita parte del intestino y lo mastica nuevamente, luego esta masa se fermenta. Es imposible obligar a una vaca a comer, pero se puede estimular su apetito, por ejemplo, vertiendo cerveza en su comida para que infunda, empolle y acumule el exceso de grasa.

El envejecimiento húmedo es otro mito

En toda la historia del “marmoleo” de la carne, hay una pizca de picardía. Diré más: con la tecnología adecuada para preparar un bistec, en pruebas a ciegas, la carne en la categoría "selecta" en el sistema de clasificación estadounidense no se diferencia en absoluto de la carne en la categoría sin vetear. Creo que el consumidor medio no notará ninguna diferencia si se trata de carne buena y madura, que ya está madura, tiene un borde de grasa esquelética y ha sido fermentada refrigerada.

La grasa no tiene sabor como tal; es sólo un portador de gusto. El sabor de la carne de res que está presente en la carne sin el veteado.

Cómo cocinar carne de vaca campera

Cuando se trata de cocinar bistec, debes recordar: cuanto más lento vayas, más lento vas. Esta regla se aplica a cualquier proceso relacionado con la cocción.

El 5% de los platos se beneficia de una cocción rápida, pero la gran mayoría se beneficia de una cocción lenta, y el bistec es un buen ejemplo. Basta con echar un trozo de carne veteada en una sartén calentada a 220-250°C y darle la vuelta un par de veces. Parece listo por fuera y calentado por completo: es hora de servir.

Carne de toro Angus veteada.

Filete Angus de corral - sin grasa intramuscular.

No es como un bistec cocinado a la parrilla a fuego lento a unos 160°C. Si lo cocinas a la parrilla lenta, dale la vuelta con frecuencia, caliéntalo uniformemente por todos lados para que no solo se forme la corteza, sino que la pieza aún esté cocida por dentro. No se puede permitir que las fibras musculares se choquen, se contraigan y así expriman toda la humedad. Si queda un borde de grasa, se debe dejar mientras dure la fritura; esto es estrictamente condición necesaria para concentrar el sabor. No hay ningún deseo de comer carne grasa; esta corteza se puede cortar, pero solo después de que la carne esté completamente cocida. Entonces obtendrás una calidad, sabor y textura comparables a la carne veteada.

Por qué la carne veteada no trae felicidad

Te garantizo que los toros criados en libertad sabrán más a carne de res. Esto es exactamente lo que busco en la carne. no estoy solo mirando producto proteico, que es fácil de llevar a la boca y masticar, pero estoy buscando probarlo. Busco el sabor de la carne de res en la carne de res y el sabor del cerdo en la carne de cerdo. Mucha gente dice que la carne de cerdo no tiene sabor, pero esto no es cierto: la carne de cerdo tiene su propio sabor, que te guste o no, al igual que la carne de cordero y de cabra. El sabor de cualquier carne depende de un suave proceso de posprocesamiento.
No hay felicidad en esta carne veteada. Es importante que la carne esté limpia, bien alimentada, adecuadamente sacrificada, adecuadamente sazonada y cocida según las reglas.